味噌づくり｜薬膳料理教室 Rose -ロゼ-

季節限定レッスン

味噌づくり

日本のスーパーフード！

自然の材料のみで作る非加熱の天然醸造味噌は、麹菌のパワーや旨味がたっぷりで、日本のスーパーフードと言われるほど栄養満点です。毎年、ロゼではこだわりの有機大豆と有機米麹を使い、このスーパーフードな味噌を手作りします。

麹の種類と特徴

手作り味噌の良さは、塩分や味を調整できること、そして何よりも原材料を自分で選べることです。ロゼでは有機大豆と合わせる麹を三種類（麦麹・米麹・玄米麹）ご用意しています。麹の種類によって出来上がる味噌の味や色、熟成期間等が大きく異なりますので、味噌の使用用途やお好みにあったものをお選びくださいね。

麹の種類	食べ頃の時期	味噌の特徴
麦麹	初秋	麦麹（食べ頃：初秋）麦の香りが強く、麦特有の黒条線と呼ばれる繊維質が残ります。お米ほどの甘みはありませんが、風味が強くあっさりとした味噌が出来上がります。
米麹	秋	米麹（食べ頃：秋）軽やかな香りで、甘みが強く、味もはっきりしています。クセが少ないので、多くの方に好まれる味噌が出来上がります。
玄米麹	翌年の秋	玄米麹（食べ頃：翌年の秋）昔ながらの味噌といえばこれ！甘みは勿論のこと、ほのかな苦味やえぐ味があり、濃厚で深いコクのある味噌が出来上がります。

嬉しい副産物～たまり醤油

味噌づくりの過程で大豆に含まれるタンパク質が分解され、上澄みに液体ができてきます。この液体こそが「たまり醤油」なんですよ。大豆の旨味成分をたっぷり含んだ「たまり醤油」は、濃厚でコクがあり、魚の生臭みを抑える効果があることから、刺し身醤油としてもよく知られています。塩分が少なくたんぱく質は豊富なので、特に健康に気を使う方におすすめの醤油です。